Дипломная работа: Товароведная оценка ассортимента, качества, конкурентоспособности пива на примере ЗАО Тандер

Заказ 246

Цена полной версии дипломной работы: 3500 рублей

Содержание

Введение. 3

  1. Общая характеристика процесса производства, стандарта качества и хранения пива. 5

1.1 Технологические факторы, определяющие качество пива. 5

1.2 Требования к качеству и безопасности пива. 13

1.3 Упаковка, транспортировка и хранение пива. 24

  1. Характеристика фирмы и анализ ассортимента пива ЗАО «Тандер» (магазин №157) 26

2.1 Характеристика фирмы ЗАО «Тандер» (магазин №157) 26

2.2 Анализ ассортимента пива ЗАО «Тандер» (магазин №157) 32

2.3 Анализ продаж пива. 36

  1. Анализ качества и конкурентоспособности пива ЗАО «Тандер» (магазин №157) 44

3.1. Органолептическая оценка качества пивной продукции. 48

3.2. Определение качества пива физико-химическими методами. 51

3.3. Микробиологические методы определения качества пивной продукции  63

Заключение. 70

Список литературы.. 72

Приложения. 75

 

Введение

 

Актуальность проблемы исследования:

Алкогольные и слабоалкогольные напитки — не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.

Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

Цель исследования – выявить особенности товароведной оценки ассортимента, качества, конкурентоспособности пива на примере магазина № 157 ЗАО «Тандер».

Задачи исследования:

  1. Исследовать общие положения процесса производства, стандарта качества и хранения пива.
  2. Выявить основные требования к качеству и безопасности пива.
  3. Провести анализа ассортимента и продаж пивной продукции магазина № 157 ЗАО «Тандер».
  4. Обосновать экспериментальное исследование ассортимента, качества, конкурентоспособности пива на примере магазина № 157 ЗАО «Тандер».

Объект исследования – ассортимент пивной продукции магазина №157 ЗАО «Тандер».

Предмет исследования – товароведная оценка ассортимента, качества, конкурентоспособности пива на примере магазина № 157 ЗАО «Тандер».

 

1. Общая характеристика процесса производства, стандарта качества и хранения пива

1.1 Технологические факторы, определяющие качество пива

На качество пива существенным образом влияет процесс его производства, который происходит следующим образом:

Производство солода. Солод — один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием. Изготовление солода происходит в солодильне. При производстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму – такую, которая может быть употребляема дрожжами при брожении. Когда желательные преобразования веществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно. Это останавливает дальнейшее прорастание.

…………………………………..

…………………………………….

…………………………………….

2. Характеристика фирмы и анализ ассортимента пива ЗАО «Тандер» (магазин №157)

2.1 Характеристика фирмы ЗАО «Тандер» (магазин №157)

Магазин №157 ЗАО «Тандер»« является магазином экономичного класса, расположен в г. Таганроге по адресу: ул. Алесандровская, д. 106 и входит в торговую сеть ЗАО «Тандер».

Основные  виды деятельности магазина ЗАО «Тандер»: розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами.

Данное  предприятие использует следующие  виды ресурсов:

  • материальные (оборудование, транспорт, энергоносители, расходные материалы);
  • информационные (о клиенте, о своих поставщиках, о конкурентах, о ценах на данном рынке, о появлении новых технологий в этой сфере деятельности, о рынке труда);
  • трудовые (персонал фирмы).

Основные  ресурсы, ЗАО «Тандер», используемые организацией, — это  люди (человеческие ресурсы), капитал, информация.

Схема магазина №157 ЗАО «Тандер» указана на рис. 1

…………………………………

…………………………………

………………………………….

3. Анализ качества и конкурентоспособности пива ЗАО «Тандер» (магазин №157)

В соответствии с ГОСТ 14192-96 бутылки с пивом маркированы путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки, где указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

  • наименование продукта;
  • наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
  • наименование страны и места происхождения;
  • товарный знак изготовителя (при его наличии);
  • содержание спирта при его объемной доле более 1%;
  • состав пива;
  • пищевая ценность;
  • условия хранения;
  • срок годности;
  • объем, дм3;
  • обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

  • утвержденная торговая марка;
  • наименование организации-разработчика;
  • краткая характеристика основы напитка;
  • другие надписи информационного и рекламного характера.

Текст на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке и маркировка нанесены на русском языке.

………………………………………..

………………………………………..

………………………………………

Заключение

Развитие розничных сетей сейчас в нашей стране происходит бурными темпами. Россия вышла на первое место в мире по привлечению инвестиций в розничную торговлю. Остается только надеяться, что приток капиталов благотворно скажется на становлении цивилизованного рынка, на овладении нашими торговыми работниками передовым зарубежным опытом.

В условиях современного бизнеса конкурентоспособность любого предприятия, вне зависимости от его размеров, зависит в первую очередь от качества его продукции и соизмеримости ее цены с предлагаемым качеством. Высокое качество продукции, удовлетворяющее ожиданиям потребителя, является важным фактором принятия решений в пользу покупки именно данного товара или услуги.

В заключении можно сделать вывод, что у данного торгового предприятия, как и любого другого, есть как внутренние (низкая квалификация персонала), так и внешние проблемы (конкуренция, административные барьеры). Поэтому для обеспечения более эффективной работы предприятия и получения более высокой прибыли необходимо:

1) добиться повышения квалификации персонала;

2) снизить текучесть кадров;

3) более чётко организовать работу склада предприятия;

4) для обеспечения дополнительных преимуществ перед конкурентами и увеличения товарооборота магазина необходимо перейти на круглосуточную работу и ввести в ассортимент новые товарные группы.

В результате проведенной экспертизы образцов пива трёх производителей (ОАО «Балтика», ОАО «Сан ИнБев», торговая марка «Efes») было установлено:

  • Внешнее оформление пива (маркировка) всех исследуемых образцов произведена в соответствии с ГОСТом 14192-96;
  • Все образцы пива прозрачны, без посторонних включений;
  • По результатам органолептических исследований данные виды пива не соответствуют ГОСТ 30060-93 по показателю высота пены;

По результатам физико-химических исследований, проводимых по классическим методикам, так и с помощью анализатора пива «Колос — 1» было установлено:

  • Кислотность всех пяти образцов укладывается в интервал 1,5 — 2,6 см3, что соответствует ГОСТу 51174-98;
  • Показатель массовая доля спирта всех образцов отклоняется от нормируемой;
  • Массовая доля действительного экстракта во всех образцах меньше нормативного показателя;
  • Плотность исследуемых образцов не соответствует нормируемой.
  • По итогам дегустационной оценки установлено наибольшее количество балов набрали образцы пива торговой марки «Efes».
  • Использование анализатора пива «Колос-1» ускорило время проведения исследования в 10 раз.

Список литературы

 

  1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред.25.10.2007)»О защите прав потребителей».
  2. ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
  3. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
  4. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
  5. ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
  6. ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».
  7. ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле».
  8. ГОСТ Р51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
  9. ГОСТ 52407-2005 «Вода питьевая. Методы определения жесткости».
  10. ISO4121: 7987 Сенсорный анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал.
  11. ISO6059-1984 «Количество воды. Определение суммарного содержания кальция и магния титриметрическим методом с применением ЭДТА».
  12. Агеева Н.М., Толмачев В.А., Музыченко Г.Ф., Дымшевский В.В. Снижение токсического действия этанола с помощью пищевых добавок. Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 2. С.38-39.
  13. Верхуф Б. Пиво. Иллюстрированная энциклопедия. — М.: Лабиринт, 2005. — 448 с.
  14. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров — СПб.: Питер, 2005. — 151 с.
  15. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. — М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 320 с.
  16. Елисеев Н.М., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров — М.: Академия, 2004. — 325 с.
  17. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. — М.: Колос, 1992. — 442 с.
  18. Каптилова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.М. товароведение производственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие для высших образовательных учреждений. — М.: Деловая литература, 2004. — 816 с.
  19. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. — М.: Колос, 2003. — 352 с.
  20. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2001. — 912 с.
  21. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. — СПб.: Профессия, — 2003. — 304 с.
  22. Нечаев А.П. Пищевая химия. — СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.
  23. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2007. — 320 с.
  24. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. — М.: Норма, 2000. — 283 с.
  25. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1996. — 108 с.
  26. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: Колос, 2003. — 351 с.
  27. Рукавишников А. Пивная революция и маркетинг пива в России. Издательство: — М.: Альпина Бизнес Букс, 2008. — 372 с.
  28. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. — 547с.
  29. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 2004. — 457 с.
  30. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров — М.: Дашков и К, 2007. — 350 с.
  31. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. — Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001.
  32. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: ИНФРА-М, 2003. — 253 с.