КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «товароведение» на тему: «Производство кабачковой икры»

Заказ 471

Цена полной версии курсовой работы: 1500 рублей

Аннотация

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства кабачковой икры.

В данной работе было исследовано состояние российского рынка кабачковой икры на основе сравнения спроса и предложения торговых предприятий. Изучены вопросы пищевой ценности овощных консервов и способов её повышения.

В процессе работы рассмотрены существующие технологии производства кабачковой икры. Систематизировано оборудование, устанавливаемое на линиях производства консервов, описаны его характеристики. Выбран непрерывно-поточный способ производства. Составлена технологическая схема, разработано её описание.

Произведён расчёт материального баланса производства согласно заданию. Рассчитано требуемое количество сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Подобрано соответствующее оборудование.

Также в работе подробно рассмотрены требования к качеству и методы контроля сырья и готовой продукции.

Курсовая работа содержит: 45 страниц текста, 1 рисунок, 15 таблиц,   список использованных источников включает в себя 27 наименований.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………….. 5

  1. Теоретическая часть………………………………………………………………….. 7

1.1 Способы производства кабачковой икры…………………………………… 7

1.2 Сырье и материалы………………………………………………………………….. 7

1.3 Консервная тара…………………………………………………………………….. 15

1.4 Технохимический контроль…………………………………………………….. 19

1.5 Организация приемки и хранения……………………………………………. 24

2 Расчетно-практическая часть…………………………………………………….. 26

2.1 Технологические схемы и их обоснование……………………………….. 26

2.2 Подготовка сырья, полуфабрикатов и материалов…………………….. 29

2.3 Расчет объема перерабатываемого сырья…………………………………. 33

2.4 Количество и типы технологического оборудования………………… 35

2.5 Размещение оборудования………………………………………………………. 30

2.6 Расчет тары и упаковки…………………………………………………………… 43

Заключение………………………………………………………………………………… 44

Список литературы……………………………………………………………………… 45

Введение

Важной мерой улучшения структуры питания является наличие в пище (в т. ч. консервированной) сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и др. высокоактивных в биологическом отношении веществ. Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Увеличение производства и расширение ассортимента консервированных продуктов питания является в настоящее время одним из важнейших направлений развития пищевых отраслей промышленности. Промышленное производство продуктов дает возможность правильно составлять рецептуры, применять лучшее по качеству сырье, использовать методы переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.

Для получения высококачественных овощных консервов технологический процесс должен быть по возможности кратковременным и проходить при таких условиях и температурах, когда максимально сохраняются питательные и биологически ценные вещества перерабатываемого сырья. Кроме того, необходимо строго соблюдать следующие требования: оборудование должно быть изготовлено из материалов легко поддающихся санитарной обработке, рабочие органы машин, соприкасающиеся с продуктом и сырьем должны быть выполнены из некорродирующих материалов, быстро проводить процесс, не допускать задержки между технологическими операциями, чтобы избежать обсемененности, строго поддерживать санитарное состояние всего предприятия на высоком уровне, соблюдать личную гигиену рабочими, содержать в надлежащем состоянии спецодежду. [19].

Овощи являются динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, не требующие дополнительной кулинарной обработки, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей. Они отличаются приятным вкусом, высокой пищевой ценностью, в них содержится от 5 до 15% жира; углеводов от 7 до 11%, минеральных веществ от 1,7 до 2,1%, а также витамины, органические кислоты. Массовая доля сухих веществ в этих консервах составляет от 20 до 30%.

Овощные закусочные консервы можно разделить на четыре основные группы:

  • овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соу­се; иногда в состав фарша включают рис;
  • овощи, нарезанные кружками (баклажаны или кабачки), которые консервируют с фаршем или без фарша, в томатном соусе или с протертыми томатами;
  • икра овощная, изготовленная из баклажанов, кабачков, патиссонов или свеклы;
  • салаты и винегреты овощные. [18]

В составе кабачковой икры можно обнаружить витамины группы А, В, С, Е, Н и РР. Помимо витаминов кабачковая икра содержит такие минералы и биологически активные природные соединения как фтор, йод, кальций, натрий, магний, а так же органические и жирные кислоты. Все эти вещества образуют исключительную пользу кабачковой икры для жизни и здоровья человека.

1 Теоретическая часть

1.1 Способы производства кабачковой икры

Кроме рецептурного разнообразия существует также несколько способов приготовления кабачковой икры по способу подготовки основного сырья [2,с. 123].

Первый способ – кабачки обжариваются до 35…40% видимой ужарки, измельчаются и смешиваются с компонентами.

Второй способ – комбинированный, согласно этому способу одну часть кабачков обжаривают до 35…40% видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12…19Па до массовой доли сухих веществ 9,5±0,5%, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные обжаренные корнеплоды и лук, соль, сахар, пряности, томатную пасту и зелень и додают вторую часть кабачков обжаренных до 25% видимой ужарки. Подогревают, перемешивают и подают на фасование.

Третий способ – нарезанные на кружки кабачки обрабатывают острым паром в течение 5…10мин., протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5±0,5%. Затем добавляют прокаленное растительное масло, измельченные обжаренные морковь, лук, соль, томатную пасту, пассерованную муку, зелень, пряности, перемешивают, подогревают и фасуют.

1.2 Сырье и материалы

Сырье и вспомогательные компоненты, используемые для производства икры кабачковой, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. В технологической инструкции по производству консервов приводится список сортов овощных культур, которые рекомендуются для изготовления икры. [2]