Курсовая работа. Тема: Проектирование холодного цеха в закусочной на 30 посадочных мест

Заказ 211

Цена полной версии курсовой: 500 рублей

КУРСОВАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «Проектирование холодного цеха в закусочной на 30 посадочных мест»

Введение………………………………………………………………………..3

  1. Характеристика закусочной……………………………………………….4
  2. Характеристика холодного цеха………………………………………….. 8
  3. Разработка производственной программы предприятия……………..8

3.1 Определение количества потребителей……………………………….10

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте………………10

3.3 Составление производственной программы………………………….16

  1. Расчет количества сырья…………………………………………………21
  2. Расчет холодного цеха……………………………………………………29
  3. Расчет численности работников цеха…………………………………..30

7.Описание организации рабочих мест в холодном цехе с характеристикой оборудования ……………………………………………….31

  1. Правила санитарии и гигиены в цехе ………………………………..33
  2. Разработка планировочного решения…………………………………..34

Заключение………………………………………………………………….35

Список использованной литературы………………………………………36

 

Введение

 

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке малого и среднего бизнеса, что сейчас и делается нашим правительством, таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Цель: проектирование холодного цеха на 100 мест и организация его работы.

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; расчет производственной программы, описание организации, планировочное.

Объект исследования: ресторан первого класса «Атриум» на 100 мест при гостинице.

 

  1. Характеристика ресторана «Атриум»

 

Закусочная «Закусь» — это ООО — общество с ограниченной ответственностью. Учредителями являются 2 человека, один из них директор заведения. Уставной капитал состоит из долей, оформленных в учредительных документах (уставе, учредительном договоре). Участники ООО «Закусь» несут риск только в пределах стоимости, внесённых ими долей. ООО «Атриум» является полноценным юридическим лицом, которое имеет в собственности обособленное имущество, может его приобретать от своего лица, быть истцом в суде, открывать банковские счета на территории России и за пределами.

Обязательными условиями деятельности ООО «Атриум» является наличие:

круглой печати, содержащей полное название предприятия на русском языке и адрес;

уставной капитал 10 тыс. руб.

Любой участник ООО «Закусь» имеет право в любой момент выйти из общества и потребовать выплату своей доли.

 

Структура управления в ресторане

Структура управления закусочной – это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц, выполняющих определённые функции.[26; 52]

В закусочной действует линейная структура управления.

Директор руководит фирмой; решает (совместно с учредителями) все

финансовые и организационные вопросы, связанные с постоянной работой фирмы, с оплатой труда сотрудников.

Бухгалтер ведёт бухучёт фирмы; подготавливает финансовые отчёты; выплачивает зарплату.

Кассир принимает платежи; снимает кассу.

Администратор: организует работу, контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана; проводит приёмы, банкеты.

Кладовщик принимает товар; выдаёт товар на кухню.

Водитель доставляет товары.

Грузчик ведёт погрузочно — разгрузочные работы.

Повар 4 разряда приготавливает холодные, первые, вторые, третьи блюда; выпускает холодные блюда, закуски; варит бульон, супы; приготавливает различные пассеровки, соусы; приготавливает вторые блюда; приготавливает горячие, холодные напитки, сладкие блюда; замешивает тесто, выпекает; заправляет птицу; подготавливает осетровую рыбу; нарезает рыбу; порционирует полуфабрикаты.

Заключение

Ресторан «Атриум» рассчитан на 100 посадочных мест. Предприятие с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Ресторан, как одно из направлений этого бизнеса, пользуется популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.

Главной целью проектируемого предприятия и холодного цеха является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания города.

Основными преимуществами проектируемого предприятия/цеха являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия на базе гостиницы; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.

В данной работе разработана производственная программа цеха, произведены расчеты, выработано планировочное решение холодного цеха.

 

Список использованной литературы

 

  1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)
  2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007
    «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
    общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по
    техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)
  3. Национальный стандарт            РФ             ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
    реализуемая населению. Общие технические      условия»
    (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и
    метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст)
  4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
    «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
    питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
    продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным
    врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.)(с изменениями от 1 апреля
    2003 г., 3 мая 2007 г.)

5.Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.)

  1. Приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. N 176
    «О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных
    прещгаятий общественного питания, Методических указаний
    по       составлению       перспективных       планов (схем)     развития и размещения этой сети»
  2. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.)
  3. СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка
    городских и сельских поселений»
  4. Сан Пи Н 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная
    классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
  5. СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения»
  6. СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания»
  7. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь
    строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
  8. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
  9. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
  10. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
  11. Микробиологический контроль мя­са животных, птицы, яиц и продуктов их переработки./ С.А.Артемьева. – М.: Колос, 2002. -288 с.